米粉系列介紹之“桂林米粉”
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2014-10-8 14:15:29
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桂林米粉文化博物館這樣描述：“桂林米粉，是世界快餐的鼻祖；桂林米粉，是中國(guó)食文化的代表；桂林米粉，是烹調(diào)藝術(shù)的經(jīng)典；桂林米粉，是民族融合的見證；桂林米粉，是大秦歷史的延續(xù)……”。
據(jù)說在公元前214年，秦始皇為了統(tǒng)一中國(guó)，派大將屠睢率50萬大軍征戰(zhàn)南越（古代把現(xiàn)在的廣東、廣西、湖南和江西省南部一帶稱為南越）。由于軍中多為北方人，吃不慣米飯，導(dǎo)致士兵食量銳減。于是只好南糧北做，軍中伙夫?qū)⒋竺啄コ煞酆笤贀{成面條狀。但是米粉中缺乏面筋，沒有面粉那樣好的延展性，結(jié)果做成的“大米面條”易斷、易碎，難以成形。后來，用石頭做成一個(gè)石窩，石窩底部鉆有小孔， 再將濕米粉團(tuán)放入石窩中，然后，上面用一個(gè)木塞加上杠子用力往下壓。這樣，細(xì)細(xì)的米粉條就從石窩底部的小孔里流出來的了。另外，在石窩下面放一口大鍋，里面燒一鍋開水，讓米粉條落入開水中，稍煮一 下就熟，這就是早的“桂林米粉”。這種米粉吃起來和面條差不多，很適合北方士兵的口味。加之食用方便，只需用開水燙一下，再加上佐料就可以了。所以很受士兵的歡迎，很快便成為流行于軍中的“快餐”。
后來，將花椒、陳皮、香薷、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草藥熬成濃汁，在每個(gè)米粉碗里添上一勺，即好吃又能治病，這就是“桂林米粉”早鹵汁。之后，鹵汁中又加入了山柰、茴香、檳榔、 胡椒和丁香，以上13味香料和草藥便是“桂林米粉”鹵汁的基本配方。至于每味香料和草藥之間的比例，則是各家的秘訣。蓋在“桂林米粉”面上的勞菜，早多為腌臘的或鹵的馬肉或馬的內(nèi)臟。因?yàn)楫?dāng)時(shí)軍中常有戰(zhàn)馬傷亡，于火頭軍就將死去的戰(zhàn)馬肉腌起或鹵起，吃時(shí)在每碗米粉面上蓋幾片。不過，現(xiàn)在的馬肉和馬的肉臟已被豬肉和豬內(nèi)臟代替了。
“桂林米粉“以它獨(dú)特的風(fēng)味而聞名。粉條圓細(xì)而柔韌，鹵水鮮美芳醇，肉菜香松而爽口。桂林人長(zhǎng)期以來都當(dāng)作早點(diǎn)來吃，街頭巷尾到處有米粉店。吃米粉離不開鹵水，桂林米粉之所久負(fù)盛名，主要的是鹵 水鮮美。桂林店家熬制的鹵水都各自有絕招，一般是用豆鼓、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時(shí)加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，后用文火精心熬制。 鹵水香氣撲鼻、味道醇美、營(yíng)養(yǎng)豐富，與米粉拌和，是膳食中的美味佳肴。
桂林有特色的是馬肉米粉。馬肉米粉鼎盛時(shí)期是解放前，不過現(xiàn)在有些工藝已經(jīng)失傳。馬肉的制備比較廳獨(dú)特，先將馬肉下水腌好后貯入缸內(nèi)，特至秋高氣爽季節(jié)，再取出臘制，吃時(shí)切成薄片，甘香松爽，味道 特別誘人。米粉則直接在馬骨湯中燙熱，連湯盛入碗中，桂林民間流傳這樣的說法：“不吃馬肉米粉，不知天下美味。不食馬肉米粉，枉做桂林人。”