大蒜素特性及殺菌作用綜述
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時間：2011-12-13
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【慧聰食品工業(yè)網(wǎng)】大蒜素是大蒜主要功能成分，研究表明，大蒜素對多種細(xì)茵、真菌、痛毒均具有殺滅和抑制作用，是一類天然廣譜植物殺菌素。本文簡述大蒜素形成、特性、殺菌機(jī)理及其在食品保鮮防腐中主要應(yīng)用研究進(jìn)展。
近年來，大蒜因含有多種營養(yǎng)成分和獨(dú)特藥理保健作用，備受世人矚目。大蒜含有豐富蛋白質(zhì)、植物多糖、多種維生素、礦質(zhì)元素鈣、磷、鐵和微量元素鋅、碘、硒和鍺等多種功能成分。 大蒜保健功能主要?dú)w納為以下幾點(diǎn)：（1）大蒜有促進(jìn)新陳代謝、降低膽固醇和甘油三酯作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化和糖尿病等有一定療效；（2）大蒜可增強(qiáng)體力、促進(jìn)各種激素分泌，能使精子數(shù)量大增；（3）大蒜含獨(dú)特生物活性物質(zhì)一大蒜素，研究表明它即使稀釋10萬倍，仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等；另外，大蒜素與維生素B，結(jié)合可產(chǎn)生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強(qiáng)體力奇效。
大蒜素形成及特性
1、大蒜素生產(chǎn)和活性
19世紀(jì)巴斯德首先發(fā)現(xiàn)大蒜具有抗菌活性。我國學(xué)者從20世紀(jì)50年代開始對大蒜功能進(jìn)行研究，證實(shí)大蒜對多種有害細(xì)菌和真菌（霉菌和酵母菌）有抑制和殺滅作用。后來研究發(fā)現(xiàn)，在大蒜中起殺菌、抑菌作用的主要是大蒜素和其它一些有揮發(fā)性硫醚化合物�，F(xiàn)代研究認(rèn)為，大蒜素是大蒜主要生物活性成分亞砜和砜類化合物總稱，它可從大蒜中直接提取或， 采用合成法生產(chǎn)。據(jù)文獻(xiàn)報道，在新鮮大蒜鱗莖中沒有游離大蒜素，只有兩種叫蒜氨酸和蒜酶物質(zhì)，這兩種物質(zhì)于自然狀況下在鱗莖中獨(dú)立穩(wěn)定存在。蒜氨酸以穩(wěn)定無臭形式存在于大蒜中，約占大蒜總重0.25％。當(dāng)大蒜經(jīng)加工或受到物理機(jī)械破碎后，蒜氨酸和蒜酶才相互接觸，此時大蒜中蒜酶被激活，催化分解蒜氨酸，生成有揮發(fā)性大蒜素，并產(chǎn)生蒜臭味。
現(xiàn)代科學(xué)家通過在醫(yī)學(xué)和動物飼料方面研究發(fā)現(xiàn)，大蒜素具有多種生物活性，有很強(qiáng)殺菌、抗病毒、提高免疫力作用，它還具抑制腫瘤細(xì)胞、抗衰老和記憶力下降、降低微生物活性（如革蘭氏陰性和陽性細(xì)菌及真菌）等作用，尤其對預(yù)防感冒和胃腸道細(xì)菌性傳染病有奇特功效。據(jù)報道，1毫克大蒜素抗菌效能等于l5國際單位青霉素效能，也就是說，大蒜素殺菌力是青霉素一百倍，傷寒沙門氏菌、痢疾桿菌、葡萄球菌、鏈球菌遇到濃度為八萬分之一大蒜素就會被殺死，因此，大蒜素被譽(yù)為"天然廣譜植物抗菌素"。