河粉的做法還有哪些？
點擊次數(shù)： 更新時間：2021-6-22 16:48:58
上一條：簡述桂林米粉的做法
下一條：廣東河粉與廣西切粉的區(qū)別
河粉是一種半成品主食，制作時先要將浸泡過的稻米磨成米漿，放在特制的河粉機快速蒸熟，而后再自動切割成寬細不一的條狀。這種主食以廣州沙河地區(qū)出產(chǎn)的為聞名，故而稱之為“河粉”。
這種河粉的做法和北方粉皮的做法頗有些類似，不同的是所用的粉質(zhì)不同。河粉用的是稻米，而粉皮用的紅薯或者豆類。而在南方，日常食用的河粉，通常如同涼皮一樣，以成品濕粉的狀態(tài)銷售，很少晾干后包裝再銷售。
而廣州人口中所說的“湯粉”，是指將河粉放入湯水里，加上各類配料澆頭制成的，和北方的湯面是差不多的做法，而且因為河粉是熟制品，沸水里快速過一下水即可食用，不需要像生面條那樣久煮，就避免了淀粉水解變得糊爛，影響了清爽的口感。再加上制作河粉時候添加了食用油，口感也更覺潤滑無比。
雪白的河粉特別美味，隨意搭配任何葷素食材都可成就奇妙的味道。這有點像白菜，價廉而實惠，和誰一起烹飪都百搭。實在沒有其它配菜的時候，光用熱油炒一炒，再淋上點鮮蠔油也會很美味。這種干炒的做法，叫做炒齋粉，是我愛好的早餐吃點。
在地處亞熱帶的南粵，飲食通常較為清淡，炒菜的油水都不多，甚至如同水煮一樣，這也導(dǎo)致晚飯后不久人就餓了。而大家又都習(xí)慣于豐富的夜生活，宵夜就成了晚間必須要吃的，所以早上肯起來吃早餐的人也會相應(yīng)減少。尤其是周末的早上，這時候，食堂里的大師傅會顯得特別慷慨，油汪汪的炒河粉一給就是一大勺，有時候還能搭配著幾片青菜。這樣兩塊錢一份的炒粉，吃著過癮且劃算。
炒河粉時如果加了其它配料，比如牛肉、蝦球、生菜綠豆芽之類的，檔次就升級了。著名的干炒牛河，就是由炒河粉配上嫩牛肉片制成。一份地道的干炒牛河，甚至比蛋炒飯更考驗廚師的功力。
牛肉片要是腌制的，嫩滑的口感很關(guān)鍵，有老筋的的牛肉肯定不行；配料中的生菜豆芽也需選取鮮嫩的；河粉要不黏不糊，既不能油膩也不能太干；醬汁要包裹均勻，廚師的翻炒要迅速及時，手法俊逸。重要的是，翻炒出的河粉要“鍋氣”十足，才能達到的出眾口感。
這樣一份干炒牛河，主食的油潤，肉質(zhì)的細嫩，蔬菜的脆爽，全都具備了。在當(dāng)時還是窮時的我看來，實在是一種可以打滿分的的美食。以至于后來我留在廣東品嘗過眾多的粵菜名菜之后，依然覺得，就連老火靚湯都不及它有內(nèi)涵。
廣式早茶中也有一種叫腸粉的，其實和河粉半成品的做法有些類似，也是用米漿，只不過又打入生雞蛋，放入少量肉末與生菜碎，在蒸籠里快速燙熟后，刮起再淋上肉汁醬料即可食用了，口感比河粉更加軟爛一些。
在廣東待久了，人會越來越習(xí)慣河粉的味道，無論是湯拌的，炒的， 素的，葷的，餐桌上經(jīng)常會見到河粉的身影。