豆腐機(jī)械加工豆腐的流程
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時間：2019-5-4 8:40:33
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豆腐作為一道百姓家中的常備菜品，煎炸蒸煮都可以，深受人們的喜愛。今天的做豆腐工藝五花八門，多數(shù)就是泡豆、磨漿、煮漿、點(diǎn)腦、壓制成型。
做豆腐不僅是只有流程那么簡單，每一步有其道理。
1.泡豆
泡豆并不是將處理好的大豆放在豆池中這么簡單，浸泡時要定時攪拌，浸泡完畢沖洗干凈，把余水瀝干。浸泡好的大豆蛋白體膜呈脆性狀態(tài)，這樣研磨時才會得到充分的蛋白質(zhì)。大豆品種不同，產(chǎn)地不同，貯存時間不同，在同一環(huán)境下的浸泡時間也不同。
2.磨漿
大豆磨漿是使蛋白質(zhì)溶出，大豆磨碎的越徹底，蛋白質(zhì)越易溶出。注意大豆不要磨得太細(xì)，大豆磨的過細(xì)大豆中的纖維會隨著蛋白質(zhì)過濾到豆?jié){中，使產(chǎn)品粗糙、色澤灰暗，會影響過濾效果，使產(chǎn)品產(chǎn)量反而降低。
3.煮漿
煮漿的作用除了燒煮，除了正常食用外，還有多種用途。主要就是促進(jìn)蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，破除壁壘增強(qiáng)某些生物活性，除去大豆蛋白質(zhì)中的異味。磨漿煮漿可以使用一體式的豆腐機(jī)，磨漿好，煮漿不糊鍋，更加符合傳統(tǒng)味道。
4.點(diǎn)腦
“漿稀點(diǎn)不嫩，漿稠點(diǎn)不老”豆?jié){濃度低點(diǎn)腦后形成的腦花太小，保不住水，產(chǎn)品沒有彈性和韌性，出品率低，豆?jié){濃度高，形成的腦花塊大，持水性好，有彈性。鹽鹵的加入采用點(diǎn)漿式攪拌,先打耙后下鹵,鹵水流量先大后小,打耙先緊后慢,當(dāng)缸內(nèi)出現(xiàn)50%腦花時,打耙速度要減慢,鹵水流量隨之減少至80%腦花時停止下鹵,見腦花游動下沉?xí)r停止打耙.
5.壓制成型
豆腐壓制成型之前先要蹲腦,然后進(jìn)行潑腦,將豆腐腦適當(dāng)破碎,在上腦時可以用瓢、盆，壓榨時可以使用手動壓榨機(jī)或氣動壓榨機(jī)。