面粉的種類及區(qū)別
點擊次數(shù)： 更新時間：2017-6-6 8:43:04
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面粉在生活中應(yīng)用廣，主要用在面條機、包子機、餃子機、烙餅機等食品機器上做面條、包子、餃子、饅頭、烙大餅、揪面片等方面，其品種也多，質(zhì)量好壞，使用方法將影響到食品制作效果。
常用面粉分類是高筋、中筋、低筋面粉，這三者究竟有什么區(qū)別，都是用來做什么的？
一、高、中、低面粉手感不同
高筋面粉：顏色較深，質(zhì)地松散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳頭攥緊然后松開，它會很快散開、不易成團。
低筋面粉：顏色較白，用手握住會固結(jié)成團，且在輕輕掂粉團的過程中，能保持形狀不散，即便散開也沒有高筋粉散的快。
中筋面粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散。
二、高、中、低三種面粉，作用不同
1、高筋面粉，又叫強筋面粉。其蛋白質(zhì)含量高，總蛋白質(zhì)含量≥12.2%，濕面筋值在30%以上（濕面筋值是反應(yīng)面筋含量的數(shù)據(jù)之一）。特點是筋道，且延展性好和彈性高。
高筋面粉適合做：面包、起酥點心（如丹麥酥）、松餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的面條、口感好的饅頭等。
2、低筋面粉，又叫弱筋面粉。其蛋白質(zhì)含量低，總蛋白質(zhì)含量≤10%，濕面筋值在24%以下。特點是筋度低、延展性和彈性都弱。
低筋面粉適合做：蛋糕、松糕、餅干、甜酥點心、撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。市面上的普通粉基本就屬于低筋粉。
3、中筋面粉，介于高筋面粉與低筋面粉之間。其蛋白質(zhì)含量在10%~12.2%之間。市面上的標(biāo)準(zhǔn)粉就屬于這類面粉。
中筋面粉適合做：一般的家庭面食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、面條等，中筋粉都非常適用，做出來的食物松軟但有帶一點嚼勁。
三、面粉筋不筋道，由蛋白質(zhì)來定
面粉是小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的。面粉的主要成分是淀粉，而蛋白質(zhì)的含量與構(gòu)成，決定著面粉是否筋道。
蛋白質(zhì)分布在小麥中除麩皮以外的各個部位。“蛋白質(zhì)”有不同的種類，包括麥膠蛋白（也叫麥醇溶蛋白）、麥谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。
其中，麥膠蛋白、麥谷蛋白含量高，占小麥粒中總蛋白質(zhì)量的70%~80%。麥膠蛋白有一定的彈性，麥谷蛋白有一定的粘性，兩種蛋白合起來就是大家熟悉的Q彈有嚼勁的“面筋”。
面粉的高、中、低筋，就是看蛋白質(zhì)總量與面筋蛋白含量，含量越高，面粉越“筋道”，且延展性和彈性都較高。