豆腐機制做彩色豆腐的要點
點擊次數(shù)： 更新時間：2017-6-2 8:29:10
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大豆因其蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量高、鈣含量高、零膽固醇，并且含有大量的維生素以及磷、鉀、鈉等元素而受到了人們廣泛的認可。而作為大豆成品之一的豆腐營養(yǎng)價值同樣很高，而且因其口感佳、價格實惠，受到了老百姓的普遍歡迎。
在豆腐的制做過程中使用的設(shè)備稱為豆腐機�，F(xiàn)在人們都在追求健康綠色飲食，在豆腐的制做過程中加入草莓、西瓜、菠蘿、西紅柿等水果和蔬菜汁，讓豆腐形成各種顏色，各種口味，所用設(shè)備稱之為彩色豆腐機。
市場上廣為流傳的彩色豆腐，做起來并不難，簡單講的就是添加了天然水果汁或菜汁造色而成的豆腐。
彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制做中加入了天然蔬菜果汁作為輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制做彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐柤同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制做綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制做黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制做紅色豆腐，可用番茄來榨汁。
主要注意要點：
1、 選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，可用榨汁機榨碎搗爛，而后提取汁液，過濾去除菜渣。菜汁的PH值好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工要注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。
3、在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長，以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。
4、為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳只需加入8毫升即可。蔬菜汁要在豆?jié){煮好后再加入，而后煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。
5、煮好的豆?jié){與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90一95℃，豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70一80℃，濃度相應(yīng)地降至7.5度左右時開始點漿。
穗華豆腐機可生產(chǎn)彩色豆腐、水豆腐、嫩豆腐、豆腐腦、豆腐干、豆腐泡、豆?jié){等豆腐品種，深受用戶好評。